Gefüllte Gans mit Maronen und Orangen

Aufwand

Zubereitung

1. Schritt 1

   Fettdrüse (Bürzel) an der Oberseite der Gans entfernen. Flügelspitzen abschneiden (für die Soße aufbewahren). Gänseklein für die Soße herausnehmen. Gans von innen und außen gründlich abspülen und mit einem Küchentuch trocken tupfen.

2. Schritt 2

   Suppengrün putzen, abspülen und fein würfeln. Maronen halbieren. Eine Handvoll Maronen zur Seite legen. Orange heiß abspülen und mit einem Sparschäler ein ca. 10 cm langes Stück Schale abschälen.

3. Schritt 3

   Rosmarin und Petersilie abspülen, trocken schütteln, Blätter oder Nadeln abzupfen und fein hacken. Gemüse, Maronen, Orangenschale, Rosmarin und Petersilie gut mischen.

4. Schritt 4

   Backofen auf 200° C, Umluft 180° C, Gas Stufe 4, vorheizen.

5. Schritt 5

   Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsemischung darin etwa 3 Minuten braten. 100 ml Wasser dazugeben und einkochen lassen. Gemüse in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen und dem Ahornsirup mischen, etwas abkühlen lassen.

6. Schritt 6

   Etwa ¾ der Füllung in die Bauchhöhle der Gans geben. Bauchöffnung mit Zahnstochern zustecken und mit Küchengarn verschließen. Keulen zusammenbinden. 2 TL Salz und 120 ml Wasser verrühren, die Gans mit einem Teil des Salzwassers bestreichen und auf den Backofenrost legen. 7. Fettpfanne des Backofens in die untere Schiene des Ofens schieben. Gans auf dem Rost in die Schiene darüber schieben und etwa 30 Minuten braten.

7. Schritt 7

   Danach den Backofen auf 160° C, Umluft 140° C, Gas Stufe 2, herunterschalten und die Gans weitere 2,5 bis 3 Stunden braten, dabei die Haut alle 30 Minuten mit dem restlichen Salzwasser bestreichen. Sollte sie zu dunkel werden, mit Backpapier abdecken.

8. Schritt 8

   Für die Soße Gänseklein abspülen und gut trocken tupfen. Öl in einem Topf erhitzen, Flügelspitzen und Hals darin unter Wenden ca. 15 Minuten bei großer Hitze anrösten. Restliche Füllung dazugeben und kurz mitrösten. Sherry dazugießen und einkochen lassen. 1 Liter Wasser und das Lorbeerblatt dazugeben und ohne Deckel ca. 30 Minuten bei geringer Hitze weiter köcheln lassen.

9. Schritt 9

   Restliche Innereien aus dem Beutel etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzugeben. Fertig gekochten Soßenfond durch ein Sieb gießen.

10. Schritt 10

    Restliche Maronen in einer Pfanne mit 2 EL Öl etwa 5 Minuten braten.

11. Schritt 11

    Gans aus dem Ofen nehmen und auf einer Platte mit dem restlichen Rosmarin und den gebratenen Maronen anrichten oder noch im ausgeschalteten Backofen warm halten.

12. Schritt 12

    Bratfond aus der Fettpfanne durch ein Sieb gießen. Röststoffe vom Blech mit einem Pinsel lösen. Bratfond in ein Fettkännchen gießen, kurz stehen lassen und mit einer Schöpfkelle entfetten. Fond zur restlichen Gänsesoße gießen.

13. Schritt 13

    Stärke mit 1 bis 2 EL Wasser verrühren. Soße aufkochen, Stärke einrühren und unter Rühren einige Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 15. Gänsebraten zusammen mit der Soße, den Knödeln und dem Salat servieren.

14. Schritt 14

    Rotkohl und Staudensellerie putzen, waschen und abtropfen lassen. Kohl in feine Streifen, Sellerie in dünne Scheiben schneiden.

15. Schritt 15

    Zwiebeln schälen, halbieren und in halbe Ringe schneiden.

16. Schritt 16

    Grapefruits schälen und von der weißen Haut befreien.

17. Schritt 17

    Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herauslösen und kalt stellen. Saft aus den Trennhäuten drücken. 100 ml Saft abmessen und mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Öl unterschlagen. Die Marinade mit Kohl, Staudensellerie und Zwiebeln mischen und mit den Händen ca. 5 Minuten vermengen. Zugedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen.

18. Schritt 18

    Feldsalat putzen, waschen und abtropfen lassen. Walnusskerne grob hacken. Saure Sahne, etwas Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.

19. Schritt 19

    Krautsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken, dabei eventuell etwas Flüssigkeit abgießen, damit die Soße nicht zu flüssig wird. Saure-Sahne-Soße unter den Salat mischen und direkt vor dem Servieren Feldsalat, abgetropfte Grapefruitfilets und 50 g Walnusskerne unterheben.

20. Schritt 20

    Salat in Einmachgläsern anrichten und mit übrigen Walnusskernen bestreuen.

21. Schritt 21

    Brötchen würfeln. Milch mit dem Salz erhitzen und über die Brötchen gießen. 30 Minuten ziehen lassen. Währenddessen Zwiebeln und Petersilie fein hacken und mit Olivenöl andünsten.

22. Schritt 22

    Zwiebeln, Petersilie, Eier, Brötchen, Pfeffer und Muskat mit den Knethaken des Handrührers zu einem Teig verarbeiten und mit feuchten Händen ca. 8 Knödel formen. Gegebenenfalls noch etwas Mehl unterarbeiten, wenn sie zu feucht sind.

23. Schritt 23

    Salzwasser aufkochen. Knödel hineingeben und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und warm halten.

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