Sauerteigansatz selber züchten
Sauerteig ist sprichwörtlich in aller Munde: Der “lebendige” Teig enthält eine Symbiose aus gesunden Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien. Diese sorgen dafür, dass der Brotteig besser verdaulich ist, mehr Triebkraft erhält, länger haltbar ist und den typischen säuerlichen und würzigen Geschmack bekommt. Du kannst deinen ganz eigenen Sauerteigansatz auch selbst züchten. Doch woher kommen die Bakterien und natürlichen Hefen, um einen Sauerteig anzusetzen? Keine Sorge, sie sind bereits im Mehl enthalten. Wir müssen nur etwas Starthilfe geben, damit sie sich entfalten können!
Aufwand
Leicht
Niveau
10
Min.
Min.
Vorbereitung
Zutaten 1 Portion(en)
- 350 g Bio Vollkorn-Roggen- oder Weizenmehl
- 350 g Leitungswasser, handwarm
Utensilien
Ein großes Schraubglas (Fassungsvermögen ca. 1 Liter) mit Deckel, Ein Löffel aus Kunststoff oder Holz, Eine grammgenaue Küchenwaage
Zubereitung
-
Schritt 1
Tag 1 Das Glas und den Löffel vor dem Gebrauch gründlich mit heißem Wasser auswaschen. 💡 Wichtig ist, dass du bei jedem Schritt auf die Sauberkeit der Werkzeuge achtest und dein Löffel möglichst nicht aus Metall ist, da Metalle antibakterielle Eigenschaften haben und die Mikroben beeinträchtigen können. Fülle anschließend 50g Vollkornmehl und 50g handwarmes Wasser (abwiegen ist genauer als abmessen) hinein und verrühre beides mit einem sauberen Löffel bis ein klumpenfreier Brei entsteht. 💡 Bei der Verwendung von Vollkornmehl kann mehr Wasser erforderlich sein. Dies variiert je nach Beschaffenheit des Mehls. Während der gesamten Zeit sollte darauf geachtet werden, dass der Teig eine pfannkuchen- oder waffelteigartige Konsistenz hat. Lege den Deckel anschließend lose auf das Glas (nicht fest verschrauben!) und lass es an einem warmen Ort (25 °C – 30 °C ist optimal) für 24 Stunden stehen. 💡 Dein Sauerteigansatz mag es gerne warm. Falls kein Raum in deiner Wohnung über 25 °C warm ist, stelle ihn am Besten unmittelbar neben eine Heizung. Allerdings nicht direkt auf die Heizung, denn über 40 °C werden die Proteine im Ansatz zerstört. -
Schritt 2
Tag 2 Fülle erneut 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser ins Glas, verrühre alles klumpenfreier mit einem sauberen Löffel, lege den Deckel lose auf das Glas und lass den Ansatz für weitere 24 Stunden stehen. -
Schritt 3
Tag 3 💡 Der Ansatz sollte im besten Fall schon etwas säuerlich riechen, nach Apfelsaft oder Essig. Wenn er etwas faulig riecht: Kein Problem, in diesem Stadium kämpfen die guten Bakterien noch gegen die Fäulnisbakterien um die Vorherrschaft. Wenn sich aber Schimmel gebildet hat, heißt es: Den Ansatz entsorgen und neu anfangen. Nicht aufgeben, das kann passieren! Wenn sich kein Schimmel gebildet hat, geht es weiter wie gehabt: Fülle erneut 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser ins Glas, verrühre alles klumpenfreier mit einem sauberen Löffel, lege den Deckel lose auf das Glas und lass den Ansatz für weitere 24 Stunden stehen. -
Schritt 4
Tag 4 Heute sollte der Sauerteig schon deutlich aufgegangen sein und deutlich säuerlich riechen. Falls das der Fall ist: Glückwunsch, dein eigener Sauerteigansatz ist fertig und kann zum Backen verwendet werden! Falls nicht: Wiederhole den Vorgang der vorherigen Tage. -
Schritt 5
Wie bewahre ich meinen Sauerteigansatz auf? Du kannst deinen Sauerteigansatz ganz einfach fest verschlossen im Kühlschrank lagern. Du musst ihn dann lediglich einmal pro Woche füttern, am Besten wieder mit 30g Vollkornmehl und 30g Wasser. Sollte dein Ansatz eine ölig aussehende Schicht auf der Oberfläche bilden (siehe Absatz “Aufbewahrung während des Urlaubs”), wurde er zu lange nicht gefüttert oder benötigt generell mehr Nahrung. Erhöhe die Menge des Mehl-Wasser-Gemischs einfach auf 50g/50g. -
Schritt 6
Gekühlten Sauerteigansatz für das Backen auffrischen Vor der Verwendung in einem neuen Sauerteigbrot musst der gekühlte Ansatz rechtzeitig wieder „aufweckt“ werden. Denn vor allem die enthaltenen Hefen sind bei Kälte inaktiv. Hole dazu das Glas aus dem Kühlschrank. Fülle 30g Vollkornmehl und 30 ml handwarmes Wasser ins Glas, verrühre alles klumpenfreier mit einem sauberen Löffel, lege den Deckel lose auf das Glas und lass den Ansatz für weitere 24 Stunden stehen. Wiederhole diesen Vorgang weitere zwei Tage, so dass der Ansatz nach 36 Stunden wieder “fit” ist und zum Backen genutzt werden kann. -
Schritt 7
Aufbewahrung während des Urlaubs Solltest du einmal länger als eine Woche unterwegs sein, kannst du dein Anstellgut einfach trockener einlagern. Gib bei der letzten Fütterung einfach mehr Mehl als Wasser ins Glas. Je “zäher” das Anstellgut ist, desto inaktiver wird die Hefe zusätzlich zu der Kühle im Kühlschrank. 💡 Nach mehreren Wochen ohne Futter kann es sein, dass dein Ansatz eine ölig aussehende Schicht auf der Oberfläche bildet. Dieser stechend riechende “Fusel” ist eine Schutzshicht gegen Fäulnisbakterien und wird beim nächsten Auffrischen des Ansatzes einfach abgegossen oder mit einem Löffel entfernt. Auch Verfärbungen des Anstellguts selbst ins Braune oder Graue oder eine leichte Eintrocknung sind normal.
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