Fröhliches Fermentieren: Gemüse haltbar machen wie bei Oma

Kimchi, Sauerkraut, Kefir: Fermentieren ist eine uralte Technik und ein Trend, der von den Restaurants der Spitzenköche bis in unsere eigenen Küchen immer mehr Anhänger gewinnt – überall wird fermentiert, was das Zeug hält. Bevor es Tiefkühl-Gemüse, Konserven und Kühlschränke gab, war die Fermentation eine großartige Möglichkeit, um Gemüse wie Weißkohl für den Winter haltbar zu machen.

Fermentiert tut gut

Was damals gut geklappt hat, funktioniert auch heute noch einwandfrei – und das ganz natürlich und ohne Zusatzstoffe. Wer Wert auf eine nachhaltige und gesunde Ernährung legt, sollte sich mal auf das Abenteuer Fermentation einlassen. Und wer fermentiertes Gemüse, wie Sauerkraut oder Kimchi oder auch fermentierte Getränke wie Kombucha schon mal zu sich genommen hat, weiß auch, dass Fermentiertes unglaublich lecker ist. Du bist bereits Kombucha-Fan? Dann schau mal hier.

Was ist eigentlich Fermentieren?
Kefir, Kohlrabi, Karotten: Alles Mögliche, sogar Fisch, kann fermentiert werden. Nicht nur hippes Kimchi und Kombucha, sondern auch Lebensmittel wie Salami, Sauerteigbrot, Sauerkraut (fermentierter Weißkohl) oder Miso, eine Paste aus fermentierten Sojabohnen: Milchsauer vergorene Lebensmittel finden sich überall auf unserem Speiseplan und viele Produkte gibt es überhaupt nur durch den Fermentationsprozess. Aber was passiert dabei eigentlich? Stichwort Milchsäuregärung bei Lebensmitteln: Das Gemüse wird luftdicht verschlossen in Salzlake eingelegt. Milchsäurebakterien, die sich ohnehin auf dem Gemüse befinden (vor allem auf Bio-Gemüse), benötigen keinen Sauerstoff. Schlechte Bakterien und Pilze, die das Ferment verderben würden, sterben in diesem sauren Milieu hingegen ab. Die Milchsäurebakterien machen das Gemüse haltbar und sollen besonders gesundheitsfördernd und verträglich sein. Klingt zwar erst mal gar nicht so lecker, aber trau dich und lerne das Fermentieren lieben! Sobald du dein erstes selbst fermentiertes Sauerkraut oder Kimchi probiert hast, machst du dir über Bakterien keine Gedanken mehr. 

How to: Fermentieren
Das war der theoretische Teil, jetzt geht’s ans Eingemachte (also ans Fermentierte). Alles, was du für die Herstellung von fermentierten Lebensmitteln brauchst, ist ein verschließbares Gefäß, ein Gewicht und etwas Geduld. Die Fermentation passiert von ganz allein, während du irgendetwas anderes machst – klingt gut, oder? Zwar gibt auch spezielles Zubehör, aber falls du noch kein besessener Fermentations-Nerd bist, klappt es auch gut mit Dingen, die du in deinem Haushalt so auftreiben kannst. Also ran ans Gemüse! Das sind unsere Tipps für die Fermentation:

1. Zunächst wäschst du das Gemüse deiner Wahl und schneidest, hobelst oder raspelst es klein.
2. Dann kommt das Ferment in dein Gefäß (das du am besten vorher sterilisierst) – je nach Sorte kannst du das Gemüse zusammen mit Salz mit den Händen zerdrücken, sodass Wasser austritt. Ansonsten füllst du das Gefäß mit Salzwasser auf, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Ein Salz Gehalt von ca. 2 % ist gut geeignet. Jetzt gibts du ein Gewicht darauf (du kannst auch einen Teller oder einen mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel verwenden).
3. Das Gefäß verschließen, aber nicht zu fest. Denn die Gase, die bei dem Prozess entstehen, müssen entweichen können. Bei Drahtbügelgläsern auf den Gummiring verzichten, Gläser mit einem Schraubverschluss nicht ganz fest zudrehen. Alternativ kannst du das Glas auch einmal am Tag vorsichtig öffnen, damit die Gase austreten können. Schließlich willst du keine Kimchi-Explosion in deiner Küche.
4. Jetzt heißt es Warten: Nach fünf bis sieben Tagen kannst du das Fermentierte einfach mal probieren und entweder weiter fermentieren oder das Glas in den Kühlschrank stellen und nach und nach verspachteln. Das Gemüse, z.B. das Sauerkraut ist nun ca. sechs Monate haltbar. Keine Panik: Wenn beim Fermentieren etwas schief gelaufen ist oder die fermentierten Lebensmittel irgendwann nicht mehr gut ist, riechst oder siehst du das.

Hartes Gemüse wie Möhren, Kohl oder Rote Beete sind besonders gut für die Fermentation geeignet, du kannst aber auch beispielsweise Tomaten oder Erdbeeren fermentieren. Oder verschiedene Gemüsesorten kombinieren und mit Gewürzen experimentieren. Sobald du erste Erfolgserlebnisse verbucht hast, macht es so richtig Spaß. Probier einfach verschiedene Rezepte für fermentierte Lebensmittel aus und wer weiß, vielleicht wird die Fermentation dein neues Lieblingshobby? Wir wünschen auf jeden Fall freudiges Fermentieren!