Bernd Knöller über die Küche der Mittelmeerregion

Ein deutscher Sternekoch in Valencia: Bernd Knöller über die Küche der Mittelmeerregion

An der Mittelmeerküste im Osten Spaniens liegt Valencia. Die Hafenstadt wird gerne als kleine Schwester Barcelonas bezeichnet, doch auch hier tut sich viel – gerade kulinarisch. Mitten in der sonnigen Großstadt, zwischen sandfarbenen Altbauten, Cafés und Bars liegt das Restaurant Riff. Inhaber und Chefkoch Bernd Knöller stammt ursprünglich aus dem Schwarzwald, bereits vor über 25 Jahren zog es ihn nach Spanien. In Valencia eröffnete er sein Restaurant und erhielt dafür 2009 einen Michelin-Stern. Im Interview verrät er uns, was die Küche der Mittelmeerregion und Valencias ausmacht.

Hallo Bernd! Wie bist du zur Gastronomie und zu deinem Restaurant in Valencia gekommen?
Mit 15 Jahren habe ich eine Ausbildung zum Koch angefangen. Als Koch kann man ja überall arbeiten, deshalb bin ich gleich am Tag nach der Abschlussprüfung nach London gegangen und habe dort im Hilton angefangen, um richtig Englisch zu lernen. Nach meiner Zeit in England war ich in Düsseldorf, habe in der Schweiz die klassische Küche kennengelernt, war in Karlsruhe und in Berlin in einem Zwei-Sterne-Restaurant. Dann habe ich als Hauskrankenpfleger gearbeitet, abends Theaterkurse besucht und schließlich in Italien eine Theaterausbildung gemacht. Da habe ich meine erste Frau kennengelernt, eine Spanierin. So bin ich in Spanien gelandet und habe dort erst als Bauer gearbeitet und schließlich ein Restaurant in Valencia übernommen. 2001 habe ich dann in der gleichen Straße das Riff gegründet.

Welche Zutaten dürfen in der Küche der Mittelmeerregion nicht fehlen?
Na unbedingt natürlich Olivenöl, Tomaten und viel Fisch und Meeresfrüchte. Außerdem Kräuter und Kapern. Aber Butter und Sahne mögen die Valencianer nicht, das ist hier wirklich verpönt. Wenn man damals, als ich hier anfing, einem mitteleuropäischen Koch die Butter und die Sahne weggenommen hat, dann konnte der schon gar nicht mehr kochen. Und so war es natürlich auch bei mir. Da musste ich mir erst mal meinen eigenen Weg suchen. Und ich wollte natürlich meine Sachen kochen, also eine personalisierte Küche, aber gleichzeitig wollte ich, dass es akzeptiert wird und den Menschen dort auch schmeckt. Mir war das immer sehr wichtig, die Ideen und Traditionen aufzugreifen und diese in meinem Stil umzusetzen.

Welche Rolle spielt Reis in der Region?
Reis ist ein sehr wichtiges Produkt, die Paella kommt ja auch aus Valencia. Es gibt hier sehr große Reisfelder, hauptsächlich werden drei Reissorten angebaut: Bomba, Senia und Bahia. Für die Paella wird hauptsächlich der Senia Reis verwendet. Es gibt aber auch viele andere Reisgerichte in Valencia, beispielsweise „Arroz Meloso” oder „Arroz Líquido”, eine Art Reissuppe. Es hängt von der Region ab, welche Gerichte hauptsächlich zubereitet werden. Auch bei der Paella: Sobald man nur ein paar Kilometer aus Valencia rausfährt, wird die durchaus anders gekocht. Und da gibt es natürlich auch Streit, welche denn nun die wirkliche „Paella Valenciana” ist.

Und was macht eine gute Paella aus?
In die originale „Paella Valenciana” kommen keine Meeresfrüchte, ganz anders als viele es sich vorstellen. Sie wird mit Hühnchen, Kaninchen, Schnecken und drei verschiedenen Bohnensorten gekocht. Sobald der Reis in die Pfanne kommt, darf nicht mehr gerührt werden, damit keine Stärke in die Flüssigkeit kommt und die Paella schön locker wird. Auch der Garpunkt ist sehr wichtig, er liegt bei dem Senia Reis bei ca. 16 Minuten. Danach sollte der Reis die ganze Flüssigkeit aufgesogen haben und unten ein bisschen knusprig und angebrutzelt sein. Das ist eine Wissenschaft für sich. Wenn man hier in Valencia oder auch sonst irgendwo in Spanien mit Köchen oder Leuten, die gerne kochen, zusammensitzt, gibt es kein Zurück mehr, sobald das Thema aufkommt. Dann wird nur noch über Paella geredet.

Wann und wie genießt man die Paella am besten?
Die Paella ist auch ein Ritual, eines der wenigen Gerichte, die ritualisiert sind. Und das ist wirklich sehr schön. Traditionell ist die Paella ein Sonntagsgericht, und es ist wirklich toll, sonntags mit Freunden Paella zu essen und mit einem Bier oder einem Wein daneben zu stehen, während sie zubereitet wird. Die Paella wird auch immer nur von einer Person gekocht, nie pfuschen da andere Leute mit drin rum, auch wenn die Paella für 15 oder 20 Personen ist. Das ganze Drumherum, das Ritual und wie die Paella gemacht wird, das ist ganz wichtig und das Schöne daran. Traditionell wird die Paella in die Tischmitte gestellt und dann essen alle aus der gleichen Pfanne.

Was tut sich in der Mittelmeerregion gerade kulinarisch und welche Trends gibt es?
Es gibt die Entwicklung, dass die Restaurants immer besser werden. Hier in der Gegend gibt es mittlerweile sehr viele sehr, sehr gute Köche, die die Mittelmeerküche wirklich toll interpretieren. Es gibt tatsächlich so eine schöne Tendenz zu einer spannenden, neuen Mittelmeerküche. Und die macht sehr viel Spaß.

Gibt es Unterschiede zwischen der deutschen und der spanischen Essenskultur?
Ich habe das Gefühl, dass in Spanien mit erheblich mehr Freude gegessen wird, und das auch mehr Geld für Essen ausgegeben wird. Mittags wird sehr lange gegessen, ich glaube die Spanier essen fast lieber mittags als abends. Wir haben mittags und abends geöffnet und machen keinen schlechteren Umsatz mittags. Und die ganzen Rituale, das Essen ist sehr wichtig hier im Mittelmeerraum. In Valencia haben wir ja auch den wunderschönen Mercado central, den Großmarkt, da werden die Produkte aus dem Meer und vom Umland angeboten und das ist natürlich toll. Wir haben hier einfach viel Spaß am Essen.